Recetas para el venado 2

MEDALLONES DE VENADO CON MANZANAS, CASTAÑAS Y MANTEQUILLA DE ESPECIAS:

INGREDIENTES DE LA MANTEQUILLA:
200 gramos de mantequilla pomada
5 gramos de pimienta negra en grano
5 gramos de comino
5 gramos pimienta rosa en grano
3 estrellas de anis estrellado
2 ramas frescas de vainilla
2 ramas de canela
5 gramos de cilantro de bola

INGREDIENTES DE LAS MANZANAS:
25 gramos de mantequilla
4 manzanas Gray Smith
1 copita de calvados
500 cc de fondo de carne
100 gramos de azucar
OTROS INGREDIENTES:
castañas confitadas
1 solomillo de venado de 600 gramos

ELABORACIÓN DE LOS MEDALLONES DE VENADO: limpiamos bien el solomillo y lo envolvemos en papel transparente para que queden en forma de turnedos.
Los cortamos en 12 trozos y les quitamos el papel. Los dejamos a temperatura ambiente hasta la hora de marcarlos en la sarten para servirlos.

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE ESPECIAS: ponemos la mantequilla con todas las especias en la Thermomix, lo pasamos por el colador y lo dejamos enfriar un poco. Lo rulamos en papel y lo dejamos enfriar. Cortamos 12 discos.

ELABORACÍÓN DE LAS MANZANAS Y LA SALSA: torneamos las manzanas en cuartos y guardamos los restos para la salsa. Caramelizamos las manzanas. Los restos los salteamos con un poco de mantequilla y mojamos con calvados y vinagre balsámico, las dejamos hervir y añadimos el fondo de carne. Dejamos reducir.